Il gusto del dolce: nuove scoperte su come sentiamo i sapori

Il gusto del dolce viene percepito grazie a dei recettori delle nostre papille gustative

Il gusto del dolce è il risultato dell’azione di alcuni recettori posti nelle nostre papille gustative. Alcuni scienziati americani stanno studiando il modo in cui agiscono queste cellule per cercare un modo per regolarle e diminuire il consumo eccessivo di zuccheri tipico del nostro tempo. Da questi studi sembra che, oltre ai noti recettori T1R2 + T1R3, agiscano sul gusto del dolce anche altri meccanismi legati alla digestione.

Come sentiamo il gusto del dolce?

Il gusto del dolce è stato oggetto di studi approfonditi da parte di un team di scienziati americani. Una nuova ricerca aumenta la conoscenza del modo in cui le nostre papille gustative rilevano gli zuccheri, un passo fondamentale nello sviluppo di strategie per limitarne il consumo eccessivo. Gli scienziati del Monell Center e i loro collaboratori hanno scoperto che le cellule del gusto hanno diversi rilevatori di zucchero in più rispetto ai recettori del dolce precedentemente noti.

“Rilevare la dolcezza degli zuccheri nutritivi è uno dei compiti più importanti delle nostre cellule del gusto”, ha detto l’autore senior della ricerca Robert F. Margolskee, MD, Ph.D., neurobiologo molecolare presso Monell. “Molti di noi mangiano troppi zuccheri e per contribuire a limitare il consumo eccessivo, abbiamo bisogno di capire meglio come funziona il modo in cui una cellula capisce che qualcosa è dolce”.

Gli scienziati sanno da tempo che il recettore T1R2 + T1R3 è il principale meccanismo che permette alle cellule del gusto di rilevare molti composti dolci, tra cui gli zuccheri come il glucosio e il saccarosio e i dolcificanti artificiali, compresa la saccarina e l’aspartame.

Tuttavia, alcuni aspetti del gusto del dolce non potevano essere spiegati con il recettore T1R2 + T1R3. Ad esempio, anche se il recettore contiene due subunità che devono unirsi per farlo funzionare correttamente, la squadra di Margolskee aveva precedentemente trovato che i topi modificati perché mancasse loro la sub-unità T1R3 erano ancora in grado di percepire il glucosio e gli altri zuccheri normalmente.

Sensori diversi per il gusto del dolce

Sapendo che i sensori dello zucchero nell’intestino sono importanti per come vengono individuati e assorbiti gli zuccheri alimentari, e che i sensori metabolici del pancreas sono la chiave per regolare i livelli di glucosio nel sangue, gli scienziati di Monell hanno utilizzato tecniche avanzate sulle molecole e sulle cellule per vedere se questi stessi sensori sono presenti anche nelle papille gustative.

I risultati, pubblicati su “Proceedings of the National Academy of Sciences”, indicano che i sensori degli zuccheri dell’intestino e del pancreas sono presenti anche in quelle stesse cellule sensibili al sapore dolce che hanno il recettore T1R2 + T1R3.

“Il sistema del gusto continua a stupirmi per quanto è intelligente e per come integra le sensazioni del gusto con i processi digestivi”, ha detto Margolskee.

I diversi sensori del gusto del dolce possono avere ruoli differenti. Un sensore di glucosio intestinale trovato anche nelle cellule del gusto sensibili al dolce può fornire una spiegazione per un altro mistero del sapore dolce: perché un pizzico di sale da tavola sappia un gusto dolce o perché il sale aggiunto ai prodotti da forno esalti il gusto dolce. Conosciuto come SGLT1, questo sensore è un trasportatore che sposta il glucosio nella cellula del dolce quando il sodio è presente, innescando così il processo per cui la cellula registra la dolcezza.

Nel pancreas, il sensore dello zucchero conosciuto come canale KATP, controlla i livelli di glucosio e innesca il rilascio di insulina quando questi si alzano. Gli autori dello studio ipotizzano che il KATP possa funzionare nelle cellule del sapore dolce per modulare la sensibilità delle cellule al gusto dello zucchero in base alle esigenze metaboliche.

“Le cellule del gusto del dolce si sono rivelate essere abbastanza complesse. La presenza del canale KATP suggerisce che le cellule del gusto possano avere un ruolo nella regolazione della sensibilità per il gusto dolce in differenti condizioni nutrizionali”, ha detto il primo autore Karen K. Yee, Ph.D ., un fisiologo cellulare nel Monell.

10 Comments

  1. Cosimo Candita 6 aprile 2011
  2. FlyTeo 6 aprile 2011
  3. Andres Reyes 6 aprile 2011
  4. Francesco12-92 7 aprile 2011
  5. Antonio Mangiardi 7 aprile 2011
  6. FlyTeo 7 aprile 2011
  7. Antonio Mangiardi 6 aprile 2011
  8. linus 6 aprile 2011
  9. Andres Reyes 6 aprile 2011
  10. Antonio Mangiardi 6 aprile 2011

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